L’Oreiller de la belle Aurore, le roi des pâtés en croûte

La star du jour est l’Oreiller de la belle Aurore. Même si cet oreiller fait rêver, il ne s’agit pas là d’oreiller pour la tête mais bien pour la bouche : un pâté en croûte avec 15 à 20 viandes différentes. Oui, vous avez bien lu, 20 viandes différentes !

Le fruit d’un trésor de précision et de patience, qui se mérite

Avant de vous plonger dans cette merveille gastronomique, laissez-moi vous parler un peu de son histoire. À l’époque médiévale, les pâtés en croûte étaient fabriqués pour conserver la viande, mais au fil du temps, ils sont devenus un plat de fête très apprécié, souvent servi lors de grands événements.

Notre oreiller est une déclinaison très particulière du pâté en croûte. Le nom viendrait d’une belle histoire : fin du XVIIIe siècle, alors qu’il veut déclarer sa flamme à Aurore Récamier, mère du gastronome Brillat-Savarin, le cuisinier de ce dernier inscrit cette recette charcutière au ciel des pâtés en croûte !

D’autres légendes courent sur son invention…

• Aurore Récamier elle-même, cuisinière volontaire et débordante d’énergie, aurait inventé la recette alors qu’elle était enceinte !
• Brillat-Savarin, son fils, l’aurait inventé en hommage à sa mère.
• Un autre gastronome, Lucien Tendret, secrètement amoureux d’elle, l’aurait inventé.

L’Oreiller est très prisé pour son goût riche et complexe, et pour sa présentation élégante. C’est un énorme bébé : 60 cm de côté, et 30 kilos au total ! C’est le pâté en croûte de tous les records.

La recette est un véritable travail d’artiste, nécessitant une grande précision et un savoir-faire gastronomique hors pair. On commence par préparer la pâte à croûte, qui doit être fine et croustillante, puis étalée de manière uniforme. Ensuite, il faut préparer les viandes. Et là, on parle de 20 viandes différentes, sélectionnées avec soin pour leur qualité et leur goût. Du porc, du veau, du faisan, du lapin, du foie gras… tout est mélangé avec des épices et des herbes aromatiques, pour créer une explosion de saveurs en bouche. La garniture contient également des champignons et des œufs durs, pour apporter une touche supplémentaire de texture et de goût.

Une fois les viandes et la garniture préparées, il est temps de les assembler dans la pâte à croûte. Cette étape demande beaucoup de minutie, car il faut placer les viandes de manière équilibrée, pour que chaque tranche de pâté en croûte contienne un peu de chaque ingrédient.

Rien n’est laissé au hasard : les artisans travaillent à partir d’un plan de montage. Ensuite, la pâte est refermée, badigeonnée de jaune d’œuf, décorée et cuite au four pendant près de 8 heures. Il faut ensuite 24 heures pour le refroidir. Ça se mérite ! 

Le chef lyonnais Georges Reynon, de la Maison Reynon

Le résultat est tout simplement impressionnant, visuellement et gustativement !

Comment déguster un oreiller

Cet oreiller est un véritable chef-d’œuvre gastronomique, qui ravira les amateurs de bonne chaire. Et d’ailleurs, on ne s’en procure pas comme ça : quelques traiteurs en proposent à Lyon, en quantité limitée et à certaines périodes de l’année uniquement, généralement après Noël. L’Oreiller est très attendu par certains clients : c’est l’événement de l’année ! Évidemment, le prix est en conséquence. Il faut compter environ 130€ le kilo et le prix augmente chaque année, inflation oblige… Il faut compter grand minimum 200g de pâté (soit autour de 35€) par personne, sachant que c’est vite avalé et que vous resterez à coup sûr sur votre faim.

Vous en trouverez dans LA maison emblématique, Reynon, dont c’est la spécialité. Ils fabriquent quelques oreillers par an (environ trente), vendus autour du jour de l’An. Une autre enseigne, la Maison Vérot (vice-championne du monde de Pâté-Croûte 2011), en propose en ligne. Dans tous les cas, vu l’engouement, il vous faudra prévoir de précommander… et surveiller les dates !

Mais le jeu en vaut la chandelle ; le pâté s’apprécie lentement, pour savourer toutes les saveurs et les textures qui s’y cachent. Il est servi en tranches, accompagné d’une salade verte pour la touche de fraîcheur, et d’un verre de vin rouge. La dégustation est une expérience incroyable : la croûte est bien croustillante, loin des pâtés médiocres de grande surface. La viande est très délicate, sublimée par des arômes très travaillés. Le résultat est très frais en bouche et vu la richesse de la composition, chaque bouchée a un saveur différente et un goût de reviens-y.

L’Oreiller de la belle Aurore est une recette emblématique de la gastronomie française qui incarne parfaitement tout le savoir-faire et la passion des artisans et des chefs français. C’est un exemple canonique de ce qu’il y a de grand et de beau dans l’artisanat de notre pays ! La patience, la précision et l’amour contenus dans une seule de ces tranches en font à elle seule un patrimoine.

Et d’ailleurs, la renommée de l’Oreiller dépasse largement les frontières françaises. En effet, ce plat a été primé à plusieurs reprises lors de concours culinaires internationaux, et il est souvent présent sur les tables des grands événements gastronomiques.

Alors, prêts à goûter ce monument culinaire ?

Aller plus loin :

• Vidéo du montage d’un oreiller
• Documentaire de 20 min