Galette des rois - la recette !

3 janvier 2023

On ouvre la saison des recettes 2023 en fanfare et dans le respect des traditions avec la galette des Rois à la frangipane, par notre pâtissier.

Croustillante et savoureuse à souhait, la galette-star du 6 janvier aura cette année pour vous le goût de la fierté qui va avec le fait maison.

Il s’agit ici d’une véritable recette de crème frangipane, celle qui contient de la crème pâtissière et pas seulement de la crème d’amandes. Avec la recette classique, on est sûr de plaire à tous !

Temps : 6h (dont 4h de repos au frais)

INGRÉDIENTS
Pour 4 à 6 personnes

Pâte feuilletée :

Farine : 250g
Sel : 5g
Eau : 125g
Beurre : 15g puis 175g

Si vous ne souhaitez pas la faire vous-même, préférez une pâte pur beurre. Je vous conseille de l’acheter chez votre artisan boulanger.

Crème pâtissière

Lait : 100g
Sucre : 25g
Œufs : 25g
Maïzena : 10g

Crème d’amande

Beurre : 80g
Sucre : 80g
Œufs : 80g
Poudre d’amande : 80g

1/ La pâte feuilletée

Les étapes :

Dans un cul de poule, je mélange ensemble la farine, le sel, l’eau et les 15g de beurre fondu.
Lorsque les ingrédients sont mélangés, je forme une boule et je réserve au frais environ 1h (il faut que la pâte soit à 4 ou 5° maximum).
Ensuite, j’étale mon beurre sur une feuille de papier cuisson pour obtenir un carré de 20cm.

J’étale ma pâte afin d’avoir un rectangle de 40cm sur 20cm et je place le beurre au milieu.
Je replie les extrémités de la pâte vers le beurre :

J’étale la pâte sur 50cm environ et la replie en porte feuille.

Je réserve au frais pendant environ 1 heure
Je recommence ces deux opérations, étaler et réserver au frais, 4 fois de suite de façon à ce que la pâte reste 5 heures en tout au frais

Astuces

Attention à la température du beurre et de la pâte, ils doivent être froids (+4°C maximum) sinon le beurre risque de s’incorporer à la pâte.

Il ne faut pas non plus étaler la pâte trop finement car là encore, le beurre va s’incorporer à la pâte.

Il est possible de la réaliser sur plusieurs jours. Dans ce cas, il vous faut ajouter un peu de vinaigre blanc d’alcool à la recette pour la conservation.

2/ La frangipane

On a fait le plus dur : on passe aux mélanges délicieusement sucrés.

Pour la crème pâtissière :

Dans une casserole, je porte le lait avec la moitié du sucre à ébullition.
Pendant ce temps, dans un cul de poule, je mélange l’autre moitié du sucre à la maïzena puis j’ajoute les œufs.
Une fois le lait chaud, je le verse dans le cul de poule, je mélange et je verse le tout dans la casserole. Je remets sur feu moyen et je mélange jusqu’à ce que la préparation épaississe. Je réserve.

Pour la crème d’amandes

Dans un saladier je crème le beurre avec le sucre : le mélange grâce à une fourchette le beurre un peu ramolli au sucre
J’ajoute la poudre d’amande et je mélange
J’ajoute les œufs et mélange jusqu’à ce que ce soit homogène.

Enfin, je mélange ensemble les deux préparations pour obtenir une frangipane.

Astuce : Vous pouvez aromatiser la frangipane avec du rhum par exemple.

3/ Le montage

Les étapes :

J’abaisse (aplatis au rouleau pâtissier) ma pâte feuilletée afin d’obtenir deux disques de 25/30cm environ.
Je place un disque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et je la garnis de crème frangipane en laissant 1cm du bord vide. J’ajoute une fève (la fameuse !)
A l’aide d’un pinceau, je viens mouiller le bord de mon disque et je dépose le second disque sur le premier. Je soude bien les bords et je viens les chiqueter (petites entailles régulières et obliques à l'aide du dos d'une pointe de couteau, qui font si joli)
Je passe ensuite une première couche de dorure sur la galette : battre un oeuf et étaler avec un pinceau sur la galette.
Je réserve au frais 30 min ; je passe une seconde couche de dorure.

Ne reste plus qu’à faire un joli motif sur la galette et de la piquer sur le dessus à quelques endroits pour éviter qu’elle ne se déforme à la cuisson.